Czym tak naprawdę jest bar i kuchnia molekularna? Odpowiada Damian Mielniczek z Craft Cocktails Brothers.

Drink ze sferyczną pianką lub w formie sorbetu z ciekłym azotem?  Dziś postaramy się odpowiedzieć na pytanie - co to jest bar i kuchnia molekularna, oraz jak przygotowuje się drinki molekularne. 

Obserwując tempo rozwoju barmaństwa, którego poziom rowija się z roku na rok w zastraszająco szybkim tempie, postanowiłem przybliżyć Wam tajniki barmaństwa molekularnego. W wielu koktajlowaych miejscach nie tylko na mapie Warszawy, możemy natknąć się na koktajle czy dania, które zostały przygotowane przy użyciu "tajemnej wiedzy", jaką jest kuchnia molekluarna. O to czym jest bar molekularny, co to są drinki molekularne i w którym kierunku w niedalekiej przyszłości podąży barmaństwo postanowiłem zapytać specjalistę od kuchni molekularnej Damiana Mielniczka z Craft Cocktails Brothers. 

Cześć! Jest ze mną Damian Mielniczek, współzałożyciel agencji Craft Cocktail Brothers zajmującej się szkoleniami z zakresu kuchni molekularnej. Może na wstępie powiedz nam jak zaczęła się Twoja przygoda z kuchnią i barmaństwem molekularnym.

- Cześć. Dziękuje bardzo za zaproszenie, bardzo mi miło.

Moja przygoda z kuchnią molekularną zaczęła się w jednej z lepszych warszawskich restauracji . Tam zainspirowany pracą szefa kuchni D. Barańskiego zacząłem szperać w internecie w poszukiwaniu nowych książek i przepisów związanych z tym tematem.  Zafascynowało mnie to, że koktajle można było przedstawić w zupełnie inny świetle niż było do tej pory. Był to tok 2012... 2 lata później kiedy zostałem szefem baru w Senses (Restauracji z  gwiazdką Michelin) nauczyłem się, że kuchnia molekularna nie niesie ze sobą żadnych ograniczeń, że jesteśmy w stanie stworzyć tak naprawdę wszystko to, co podpowiada nam wyobraźnia.

Nie każdy z naszych czytelników wie czym jest barmaństwo molekularne, czy molekularne drinki. Mógłbyś nam przybliżyć temat i przybliżyć różnice pomiędzy klasycznymi koktajlami a drinkami molekularnymi? Czym tak naprawdę są drinki molekularne?

- W szerokim rozumieniu kuchnia molekularna polega na dekonstrukcji, czy to dań czy napojów. Chodzi o pokazanie ich w innej postaci, kształcie czy teksturze, chodzi o zabawę formą. Dzięki nowoczesnym technikom jesteśmy w stanie rozebrać drinka na czynniki pierwsze, dopracować poszczególne elementy, zmienić ich formę, smak, kształt, teksturę.

Tekstura jest tu słowem kluczem,  gdyż to właśnie ona mocno nawiązuje do kuchni molekularnej. Poszczególne składniki koktajli lub cały koktajl jesteśmy w stanie przedstawić w formie żeli, piany różnego rodzaju, czy sferyfikacji, czyli zamkniętego w jadalnej błonce płynu.

Wielu z nas molekularna kuchnia, czy drinki kojarzą się z chemią i laboratorium. Ciekawostką jest fakt, że tak naprawdę do barmaństwa molekularnego składniki jakich się używa, są przede wszystkim naturalne np. Agar. Jak to z tą chemią jest naprawdę?

- Jest to dobre skojarzenie jeżeli chodzi o dokładność, czystość czy odpowiednie warunki do pracy. W Kuchni molekularnej konieczne jest używanie wagi gramowej, pasków lakmusowych, czy specjalnego rodzaju wody z określoną ilością minerałów. Fiolki, pojemniki miarowe, pipety czy nawet strzykawki to norma w naszej pracy. Wszystkie tekstury, których używamy w kuchni molekularnej są pochodzenia naturalnego. Wytwarza się je przede wszystkim z roślin: glonów, wodorostów, co daje nam dużą przewagę , gdyż pomimo tego, że kupowane są w formie proszków, mogą być spożywane przez wegan czy wegetarian. Przykładem jest właśnie wspomniany przez Ciebie Agar – czyli „chińska żelatyna”, która w przeciwieństwie do tradycyjnej żelatyny jest pochodzenia roślinnego.

Są oczywiście elementy uzyskiwane chemicznie, jak np. izomalt, który jest pochodną sacharozy. Co wcale mu nie ujmuje, gdyż dzięki niemu jesteśmy w stanie stworzyć elastyczne, chrupiące, słodkie i jadalne dekoracje, które np. nie powodują próchnicy.

Przez kilka ostatnich lat barmaństwo molekularne rozwijało się bardzo szybko, podbijając serca gości jak i inspirując barmanów, by po chwili zwolnić tempo i zacząć tracić na popularności. Czy Twoim zdaniem to był chwilowy trend, który stopniowo będzie zanikał, czy jest szansa na powrót i ponowny szczyt popularności kuchni molekularnej?

- Myślę, że barmaństwa molekularne nie osiągnęło jeszcze szczytu możliwości, szczególnie w Polsce. Nie jest to spowodowane brakiem chęci do tego stylu pracy, ale tym, że wciąż nasi goście są przyzwyczajeni do innego stylu picia. Oczywiście cały czas idziemy naprzód i dzięki świetnym barmanom, świadomość gości jest coraz większa i coraz częściej chcą eksperymentować ze smakami.

Kolejne moje pytanie dotyczy w pewnym sensie pytania wyżej. Czy Twoim zdaniem zdaniem koktajl bar nastawiony jedynie na barmaństwo molekularne jest w stanie dobrze prosperować? Czy raczej  goście, zamawiają dymiące się, wędzone lub podane w formie stałej drinki molekularne, tylko z czystej ciekawości, by za chwilę powróć do klasycznego Mojito czy Whisky Sour?

- Oczywiście taki bar może dobrze prosperować. Chodzi tylko o rozwinięcie świadomości u naszych gości, zaszczepienie w nich chęci do eksperymentowania. Natomiast prowadząc taki lokal nie odmówiłbym oczywiście zrobienia klasycznego Martineza czy Old fasioned.

Interesując się tematem, przeszperałem internet w poszukiwaniu firm zajmujących się organizacją baru molekularnego na eventach. Na jednej ze stron natrafiłem na zdjęcie, gdzie w kieliszku koktajlowym  umieszczone były kostki suchego lodu, a sam koktajl podany był bez słomki. Jakie niebezpieczeństwo niesie za sobą połknięcie kostki suchego lodu i czy prowadzenie tego typu działalności, która niesie ze sobą ryzyko uszczerbku na zdrowiu, nie powinno być prowadzone przez dobrze przeszkolonych i certyfikowanych barmanów?

- Niestety wielu barmanów dla osiągnięcia tzw. „Efektu wow” wrzuca suchy lód do koktajli, co nie jest mądrym pomysłem. Musimy pamiętać, że praca z niskimi temperaturami jest zawsze niebezpieczna i w przypadku nieumiejętnego używania tych technik, grozi poparzeniem. Suchy lód, czyli skompresowany i zamrożony dwutlenek węgla ma temperaturę -78C i po bezpośrednim dłuższym dotknięciu dłonią jest w stanie nas poparzyć. To tak jakbyśmy się oblali gorącą wodą o temperaturze prawie +78C lub próbowali ją wypić. Połknięcie takiego kawałka „suchego lodu” grozi poparzeniem języka, ust, czy przełyku. Nawet podając rurki do takiego koktajlu grozi to połknięciem małego kawałka, który nie zdąży wysublimować, czyli zamienić się w gaz. Są ciekawsze i bardziej bezpieczne sposoby na wykorzystanie suchego lodu, gdyż niesie on ze sobą naprawdę dużo możliwości.

Jak wiadomo na naszym blogu dzielimy się przepisami na koktajle, które bez problemu nasi czytelnicy mogą odtworzyć domowym sposobem. Czy jako specjalista zaproponujesz nam drinka molekularnego, który stanie się hitem każdej domówki, a jego składniki będą ogólnodostępne dla każdego?

- Koktajle molekularne mają to do siebie, że musimy się do nich przygotować. Chodzi o półprodukty, którym musimy poświęcić trochę czasu. Molekuły na domówce są oczywiście możliwe, ale potrzebujemy do tego jeszcze chęci i czasu naszego gospodarza.Myślę, że najłatwiejszą rzeczą związaną z molekułami, którą nasi czytelnicy byliby w stanie zrobić samemu są tzw. Espumy, czyli z hiszpańskiego piany. Oczywiście jest ich wiele rodzajów, w zależności od tego z czego chcielibyśmy zrobić taką piankę, gdyż możliwości mamy nieograniczone. Ja natomiast przedstawię Wam przepis na najłatwiejszą pianę, bez używania tekstur.

Do piany molekularnej potrzebujemy:

 Syfon ciśnienowy (ten do bitej śmietany)
 2 naboje N2O ( te same, których używamy do ubijania bitej śmietany)
 pojemnik miarowy

Przepis na piankę molekularną: 

150ml Likieru Cream de Cacao (lub inny czekoladowy)
200ml Likieru Cream de Methe (lub inny miętowy)
200ml śmietanki 36%
Całość mieszamy w pojemniku miarowym, przelewamy do 0,5l syfonu i nabijamy 2nabojami N20, za każdym razem mocno wstrząsając syfon, gdyż wtedy gaz rozpuszcza się w naszej piance.Taką oto pianę możemy podać w formie drinka lub jako element uzupełniający koktajl, np.

40ml Wódki
20ml syropu kokosowego
20ml soku z cytryny
Piana miętowo-czekoladowa
Wszystkie składniki wlewamy do wysokiej szklanki, zasypujemy kruszonym lodem i mieszamy. Na górę wylewamy z syfonu naszą pianę i dekorujemy, np. tartą czekoladą.

Przepisy na drinki domowym sposobem  

Temat jest bardzo ciekawy i z chęcią rozwinąłbym go dalej, ale lubię zostawić naszego czytelnika z pewnym niedosytem. Obiecuję, że za jakiś czas wrócimy do tematu i zagłębimy się w inne tajniki barmaństwa molekularnego. Na koniec powiedz mi tylko w którym kierunku Twoim zdaniem podążą trendy barowe w nadchodzących miesiącach czy latach.

- Moim zdaniem trendy barmańskie cały czas będą kierować się w stronę natury, to jest korzystania z jej dobroci, poprzez zbieranie i wykorzystywanie w koktajlach darów lasu, owoców, kwiatów. Bardzo ważna stała się teraz polityka „no waste” – czyli wykorzystywanie produktów do samego końca, wyrzucania jak najmniej składników. Molekuły dają nam tu wiele możliwości, gdyż przy pomocy odpowiednich technik możemy stworzyć naprawdę ciekawe dekoracje z produktów, których normalnie byśmy nie wykorzystali, jak np. skórki z cytrusów, czy pozostałości po przetworach, syropach czy nalewkach, z których można zrobić np. jadalny papier.

Dziękuję za poświęcony czas w imieniu swoim i naszych czytelników. Życzymy Ci dalszego rozwoju biznesu jakim jest Craft Cocktails Brothers. I tak już naprawdę na koniec. Czy każdy może się do Was zgłosić na szkolenie i jak się z Wami skontaktować?

- Na nasze szkolenia zgłaszają się głównie doświadczeni barmani, którzy chcą poszerzyć swoją wiedzę o elementy molekularne. Stawiamy bardzo duży nacisk na praktykę i pokazanie jak wykorzystać odpowiednią technikę w zależności od wykorzystywanego produktu. Szkoliliśmy również ludzi, którzy nie mieli doświadczenia w pracy za barem, ale np. interesują się cukiernictwem lub po prostu podchodzili do tego czysto hobbistycznie, co jest bardzo fajnym doświadczeniem dla obu stron.

Jeżeli chodzi o kontakt to najlepiej zgłaszać się do nas przez Fun-Page na Facebook’u lub Instagramie Craft Cocktails Brothers, gdzie co jakiś czas ogłaszamy nabór na szkolenia oraz chwalimy się nowymi osiągnięciami. Zapraszam również do odwiedzenia naszej kawiarni „Craftownia 62” przy ul. Złotej 62, gdzie chętnie zabawimy rozmową, odpowiemy na nurtujące Was pytania i spróbujecie niezłej kawy i czekolady.. :)